小麦粉含有蛋白质、淀粉、脂肪、维生素和无机盐。湖北面粉加工厂的小麦粉的蛋白质含量高于其他谷物制品，一般在11%以上，可达15%-20%。它由醇溶蛋白和谷蛋白组成。吸水后，可以揉成粘弹性面筋。因此，小麦粉可以用来制作具有品质和风味的食品。小麦粉中碳水化合物的含量在70%以上，主要由淀粉、纤维素等糖类组成。
结果表明，核心粉的形成时间短，稳定时间短，而皮粉的形成时间长，稳定时间长，说明皮粉需要较长的成熟时间，而核心粉不需要成熟，对于小麦加工企业来说，考虑到新麦成本较低，可以将不同的新麦加工成小麦粉。小麦加工过程中，小麦芯粉单独采集，皮粉单独采集。根据新小麦成熟过程的规律，采集的小麦芯粉可以食用，而采集的皮粉需要一段时间的成熟，因为是小麦粉而不是小麦成熟，皮磨粉的成熟时间大大缩短，具体时间约为20天。
小麦粉的选择方法
取决于外包装是否标明厂名、地址、生产日期、保质期、质量等级等；查看是否有打开和重复使用密封线的痕迹。如果有，那就是假冒产品
从气味中辨别出来的，普通小麦粉有小麦的气味。如果有异味或“霉味”，可能储存不当、超过保质期或受到外部环境污染。
小麦粉的选择应根据不同用途而定。比如做面条、馒头、饺子，要选择高筋面粉和特种面粉；面筋含量低的小麦粉被用来制作蛋糕和饼干。小麦粉的色泽对食品品质有着重要的影响，尤其是对烹调食品的感官品质有着重要的影响。小麦粉的颜色决定着面条等食品的颜色，而面条的颜色是面条的重要感官评价指标。它是消费者的初始印象，直接影响消费者对面条品质的判断，是决定消费者购买意愿的关键因素。除了感官评价外，还可以借助实验仪器测量颜色。色差仪是常用的仪器，应用效果好。
