手擀面条比机压面好在哪？你知道吗？湖北丰庆源粮油集团有限公司现在从下面这三个方面为大家分析：
烹调
我们吃的大多数面条都是在水里煮的，这一点我们早就知道了。但目前尚不清楚的是，在煮面条的过程中，手工面条和机制面条之间仍然有很大的区别。面条生产厂煮面条时，水是一种良好的传热介质。当水被加热到沸腾并放入面条中时，水会将温度传递到面条上，促进面条的成熟。因此，手工轧制和机械加工表面之间存在差异，这一差异很容易被忽略。
形成
当面团和（擀面杖）准备好后，接下来需要成型。在用手擀面条之前，面团必须揉好。揉面团时，虽然只用手掌推揉，但面团不断改变角度，使面团各部位受力均匀，不会因受力不均匀而产生“死角”。擀面条时，面团棍通常放在面团上，向前推以擀面。擀成椭圆形时，不仅要前后擀，还要左右擀，使整个面团的厚度一致，然后从两面擀成一团，或折成梯形，用刀切成面条。
机械滚面的方法不同于手工滚面。在正式的条状擀之前，面团需要用滚筒反复擀成薄片。但是，机械擀面团的力法只是上下挤压，不能承受各种角度的力，不利于面团中面筋网络的形成。滚面条时，用滚槽轴切面条。这种方法的效果并不理想，因为电机速度快，产生的热量会使面粉中的蛋白质变性。它不仅没有改善和补充面条的面筋和粘度，反而为成品埋下了一个不可食用的无形隐患，从而进一步削弱了面条的弹性。
和面
用手擀面条时，耗水量更大，约占面粉的45%。当水加入面粉时，将其混合、揉捏和搅拌移动，面粉中的蛋白质和淀粉将较大程度地吸收水分。蛋白质吸水后会产生面筋，淀粉吸水后会产生粘度。这两者的结合将形成面团。手搓面团的时间越长，越有利于形成面筋网络，增加粘度，这为手搓面条的良好口感提供了条件。
机器制作的面条在搅拌面条时使用较少的水，约占面粉量的25%。当水与面粉混合时，它由机器上下卷起。这种面包很大程度上是由外力的强制挤压形成的，这不是一种自然组合（或不完全是自然组合）。由于面粉饼中水分含量有限，其蛋白质不能充分吸收水分，从而大大降低了面筋网络的强度。同时，淀粉不能充分吸收水分，颗粒膨胀不足，其粘度会下降很多。
在实践中，我们可以感觉到，手工擀面条的面团在用手拉伸时不容易撕裂，而用于机制面条的面团（面团）则不容易撕裂。用手拉伸很容易折断。还可以看出，用于手工擀面条的面团含水量较高，无论是面筋网络的形成还是粘度的产生，都优于用于低含水量机制面条的面团。
