近年来，消费者对挂面质量有了更高的要求，同时生产企业对自动化设备也有了更迫切的需求。为此，湖北面条厂家不断优化工艺，设备制造企业也在不断改进和创新制面设备。挂面生产工艺主要包括和面、压延、熟化、干燥等，每一道工艺均对生产过程和产品质量有重要影响。
挂面工业生产中的面团是一种含水率仅为30%～35%的松散絮状物。挂面和面工艺要求制作的面团吸水适当、均匀，颗粒松散、大小一致，面筋的黏弹性和延展性适宜。挂面工业生产中，和面设备有立式、卧式、单轴、双轴、高速连续及真空（非连续和连续）和面机等多种类型。
（1）双轴卧式和面机：这是中国挂面生产企业中比较常用的和面机型，根据其搅拌杆构型，可分为棒状搅拌杆、角度桨叶状搅拌杆、曲线状搅拌桨等。刘锐等[9]研究表明，棒状杆在搅拌时只能使小麦粉做圆周运动，轴向运动能力弱，和面均匀性有待提高；角度桨叶状搅拌杆可提供较好的和面效果，和面均匀，面筋形成也较为充分，面条硬度大、咀嚼性较好。
（2）曲线状搅拌桨和面机：该机模仿人手工和面动作设计，能对面团起揉搓和捏合等作用；搅拌速度控制在20r/min左右，避免了对面团中面筋质破坏性的剪切作用和升温，因此，其和面时间较长，约需30min[10]。由于制造成本和运行效率等问题，卧式曲线状搅拌桨和面机在中国挂面生产企业中应用很少。
（3）高速连续和面机：小麦粉与水按照一定的比例进入和面机腔体，搅拌轴在800～1500r/min的高速旋转下产生气流，使两者以雾状接触，短时间内混合均匀，物料在底端卸出，实现了连续生产。
（4）真空和面机：其搅拌过程在真空状态下进行。研究表明，真空和面可以改善生鲜面条的色泽，使其形成更加致密的面筋结构，降低烹调损失，增强熟面条的硬度和拉伸强度。真空度、加水量、和面时间对生鲜面条的烹调特性和感官质量的影响，证实了真空和面可以改善面条质量，较佳和面真空度为-0.06MPa。真空和面可以提高面条质量，主要是因为可以促进蛋白质和淀粉的均匀分布，促进蛋白质与水的相互作用，降低水分流动性，有利于面筋网络在和面、熟化及压延过程中的充分形成。
